Postres y dulces / Tartas

TARTALETAS DE CHOCOLATE

Publicado el 2022-07-29 09:17 por Isabel


Dificultad: Media
01:30:00 minutos
6 unidades

¡TARTALETAS DE CHOCOLATE!. Hoy quería compartir con todos vosotros esta receta tan especial que tuve la oportunidad de aprender a realizarla durante un curso que acudí el año pasado y he de decir, que está increíblemente deliciosa.

Tiene mucha elaboración pero os aseguro que merece mucho la pena.

Manos a la obra:

INGREDIENTES TARTALETAS

  • 120 gr de mantequilla light.
  • 70 gr de eritritol.
  • Sal.
  • 30 gr harina de almendras.
  • 1 huevo ( 50 gr).
  • 225 gr de harina repostería tamizada.
  • 40 gr de cacao en polvo.

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE

  • 175 gr de cobertura de chocolate negro.
  • 200 gr de nata nata 35% de materia grasa y semimontada. .
  • 175 gr de crema inglesa.

Si no sabes como preparar una crema inglesa te dejo los ingredientes y el procedimiento a continuación.

INGREDIENTES CREMA INGLESA

  • 250 gr de nata 35% de materia grasa y semimontada.
  • 250 gr de leche.
  • 50 gr de eritritol.
  • 100 gr de yema.

INGREDIENTES CREMOSO DE CHOCOLATE

  • 125 gr de nata
  • 125 gr de leche
  • 45 gr de eritritol.
  • 40 gr de yemas
  • 100 gr de Cobertura de chocolate negro 85%
  • 1 gr de gelatina en polvo.
  • 6 ml de agua.
  • 1 cucharada sopera de aroma.

INGREDIENTES Glaseado negro

  • 120 gr de nata montada.
  • 180 gr de eritritol.
  • 145 gr de agua.
  • 60 gr de cacao en polvo.
  • 12 gr de gelatina en polvo.
  • 60 ml de agua.

PROCEDIMIENTO TARTALETAS

  1. Añadir en un bol: la mantequilla ( a temperatura ambiente siempre ), la sal y el eritritol y por último, el huevo.
  2. Añadir los ingredientes secos y no amasar para que la masa no se quede dura.
  3. Batir hasta conseguir una masa homogénea.
  4. Estirar la masa con un de grosor de 3 mm aproximadamente.
  5. Colocaremos la masa en el molde y reservar en el frigorífico durante 30 minutos para no añadir más harina.
  6. Precalentamos el horno a 160 ºC con calor arriba y abajo.
  7. Hornearemos a 160ºC durante 15-20 minutos aproximadamente,dependerá del horno que tengáis.
  8. Dejaremos enfriar y reservaremos en el frigorífico hasta preparar toda la receta.

Nota: Cuando la masa de pega es porque necesita frío. No haría falta añadir más harina.

PROCEDIMIENTO CREMA INGLESA

  1. En una cacerola añadimos la leche ( si es entera mejor por la grasa que aporta ) y la nata a fuego lento.
  2. En un bol añadiremos las yemas (sin cocinar) ,el eritritol y batimos.
  3. Incorporamos el bol de las yemas a la cacerola y removemos.
  4. Ahora cocinaremos a fuego medio para que la crema no se corte y seguimos removiendo sin parar.
  5. Remover hasta llegar a los 85ºC.

PROCEDIMIENTO MOUSSE

  1. Fundir la cobertura a 45/50ºC y emulsionar con la crema inglesa.
  2. Añadir en dos veces la nata semimontada y con materia grasa del 35% con ayuda de una espátula.
  3. Mezclar con movimientos envolventes.
  4. Verter la mousse en un molde de silicona de semi esferas (aquí), y congelar.

PROCEDIMIENTO CREMOSO DE CHOCOLATE

Nota: Recomiendo preparar el cremoso de chocolate el día anterior).

  1. Hidratar la gelatina.
  2. Calentar la nata y la leche hasta llegar a ebullición.
  3. Mezclar las yemas y el eritritol con parte de la nata fría.
  4. Escaldar la mezcla de yemas con parte de la nata caliente.
  5. Volver al fuego con todo, y cocer hasta llegar a 84ºC.
  6. Retirar y colar inmediatamente.
  7. Añade la gelatina.
  8. Escaldar la cobertura, previamente fundida, en tres partes y emulsionando desde el centro.
  9. Acabar la emulsión con túrmix (sin incorporar aire), y cuando esté listo y brillante, filmar a piel y reservar en la nevera.
  10. Después del reposo, trabajar el cremoso de chocolate y disponer en la manga pastelera.

PROCEDIMIENTO GLASEADO NEGRO

  1. Hervir la nata líquida, el eritritol y el agua.
  2. Añadir el cacao en polvo y cocinar durante 1 minuto sin dejar de remover.
  3. Hidratar la gelatina con agua fría.
  4. Colaremos la mezcla para eliminar grumos del cacao.
  5. Enfriar y agregar la gelatina previamente hidratada.
  6. Para usar el baño, se realizará el baño invertido: En un bol con agua y hielo poner encima el bol caliente y remover, quedará un baño brillante (40ºC sobre el mousse congelada).

Procedimiento MONTAJE TARTALETAS

  1. Cuando tengamos la tartaleta cocinada, rellenaremos la tartaleta con el cremoso de chocolate con ayuda de una manga pastelera.
  2. Congelaremos la mousse con el molde de semiesferas.
  3. Una vez congelada la mousse, vertemos por encima de la mousse congelada el baño con el glaseado de chocolate sobre una rejilla.

Nota: La mousse tiene que estar congelada para realizar el montaje.

CONSEJOS PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

  • Para guardar el cremoso preparado, guardarlo en una manga pastelera para que no salga una costra en el chocolate.
  • Cuando estés preparando el cremoso, vigila que no rompa a hervir. Remover todo el rato.


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